Nikde jsem nenašel přesný jedno nebo dvouslovný překlad Stir-fry (炒). Jedná se o asijskou techniku vaření, konkrétně restování za neustálého míchání, respektive prohazování. Rozdíl proti smažením je ten, že při smažení se surovina plně ponoří do oleje a vytáhne se, až je hotová. V případě obyčejného restování se surovina (třeba plátek masa), položí na horkou pánev a pak jednou otočí. U Stir-fry je to ale jinak, doba úpravy je v desítkách sekund, surovina ale musí být nakrájené na tenké plátky nebo malé kousky. Existují samozřejmě různé způsoby a kombinace, některé recepty používají v dílčích částech přípravy i smažení i obyčejné restování.
Tím co tady popíšu je jeden pohled a nepopírám jiný přístup k věci, sám si postupy a recepty přiohýbám . Popíšu to tedy snad formálně správně, pokusím se to ale i zjednodušit, ale je jasné, že někde v Číně "to pán na ulici dělal trochu jinak". V další ulici to totiž zase jiný pán dělal taky zase jinak. Rád přivítám osobní zkušenost s surovinami z našich obchodů, zejména s zeleninou.
Vybavení
Pro Stir-Fry potřebujete typ pánve, kterou můžete rozpálit na teploty okolo 200 °C a v které můžete komfortně míchat. Pokud bude pánev velká, jenom dobře, můžete využívat teplotní zóny. Tedy potřebuje ocelový, nebo litinový wok. Vepřové a kuřecí maso by se mělo dělat při teplotě cca 180 °C, zatímco hovězí maso stačí cca 160 °C a to chce opravdu rozpálenou pánev. Popravdě já rozpaluji pánev na všechny masa stejně, pouze pro hluboké smažení by měla být teplota nižší.
U restování metodou "Shuchao" si vystačíte s wokem, obracečkou a odkládací miskou. U složitějších technik počítejte s nádobou na odlití oleje a dostatek místa na manipulaci při míchání a průběžné umývání a čištění woku. Počítejte se nepořádkem.
Technika vaření
Princip Stir-Fry je rychlé restování na velmi horkém povrchu. Výsledkem je šťavnaté maso s typickým "Wok hei" nádechem a křupavá zelenina. Jiným způsobem než touto technikou nelze výsledku docílit. V případě masa se jedná o časy okolo jedné minuty, v případě zeleniny půl minuty až dvou. Pokud máte velký wok, který je ocelový a jste schopni směrovat zdroj tepla na část pánve, je možno hotové maso (nebo česnek, zázvor apod.) odsunout na studenější zónu a na horké zóně zpracovávat další suroviny a následně vše finálně promíchat.
Pokud máte wok menší, je zvykem dávat hotové části pokrmu stranou a následně je vracet. U smažení je to pravidlo, hotové maso se dává bokem na síto "odkapat" a na pánvi se zatím připravuje zelenina nebo nudle/rýže.
Pánev musí být masivní a výkon hořáku velký, protože vhození 1/4 kg masa, někdy i chlazeného plochu významně ochladí a to jde eliminovat pouze masivem materiálu a výkonem zdroje tepla. Profi kuchyně mají hořáky o výkonu 10-12 kW a je to "hukot".
Maso pro wok
Léta byla "čína" v České republice nebo i ČSSR převážně "kung-pao", tedy kuřecí, občas mezi 10 recepty byl jeden s hovězím masem, většinou "Pekingské hovězí nudličky". Alespoň takto si to pamatuji a snad je to tak stále vidět v těch tisících receptech na českém internetu.
Až později ke mě probublalo, jak často se na woku připravuje například vepřové. Mám málo zkušeností s "mořskými plody", budu tedy dary oceánů zatím ignorovat, ale můžete připravit cokoli, včetně bůčku, viz sekce recepty.
Porcování masa
Existují tři nejčastější varianty:
- kostky, asi centimetrové
- plátky, asi 2x4 cm a 2 mm silné
- nudličky, asi 3*3 mm
Marinády pro naložení masa
Toto je důležité, protože klasické marinády používané u nás, mají za úkol změnit chuť masa, respektive mu něco přidat. Někdy i úplně všechno zabít. Tento způsob marinování nás ale teď nezajímá.
Nás zajímají marinády, které mění strukturu povrchu masa (anglický výraz "velveting"), respektive jsou tam z důvodu, že mají vliv na tepelné zpracování (třeba kombinace octu nebo vína s dalšími přísadami jako je bílek nebo kukuřičný škrob má mít vliv na schopnost masa se rychleji a lépe zatáhnout), maso se pak zavře a bude šťavnatější . Základem těchto marinád mohou být například tyto suroviny:
- sůl
- cukr
- kukuřičný škrob
- víno/ocet
- sójová omáčka
- olej
- bílek
- jedlá soda
- bílý pepř
- různá koření
- rybí nebo ústřicová omáčka
Marinuje se většinou krátce, 15-30 minut za pokojové teploty. Osobně marinuji nejčastěji sójovou omáčkou, kukuřičným škrobem a klasicky sůl, kokosový ocet a konkrétní směs koření.
Omáčka
Omáčku si připravte do misky, budete ji potřebovat v závěrečných fázích vaření. Případná kombinace může být:
- sůl
- voda
- rybí omáčka
- ústřicová omáčka
- sójová omáčka
- hoisin omáčka
- kukuřičný škrob
Koření a jiné aromatické suroviny
Jsou to třeba česnek, zázvor, pórek, rozdrcený pepř, chilli, cukr nebo i glutamát
Zelenina
Kořenová a masitá zelenina, jako brokolice, paprika, cibule, cuketa, mrkev - dává se v určité fázi vaření, nejčastěji dříve než "tenkostěnná" zelenina - většinou listová, koriandr, pažitka, česnek, kroužky jarní cibulky, ty se přidávají až sekundy před koncem vaření.
Zeleniny by mělo být stejně jako masa, ale já dávám až dvojnásobek, prakticky nejčastější poměr je 100 g masa a 200 g zeleniny na jednu porci.
Zelenina, která je vhodná pro stir fry:
- brokolice
- mrkev
- houby
- masité papriky
- hrášek
- cuketa
- celer
- chřest
- kukuřice
- sójové boby
- cuketa
- fazolové klíčky
- zelí
- špenát
- čínské zelí
Wok Clock
Když se surovin více, existuje metoda přípravy pro efektivnější vaření (celé se to často odehrává docela rychle) a pro eliminaci chyb. Rozmístíte suroviny v kruhu na větší talíř. Uprostřed bude v misce maso (často první surovina) a omáčka (poslední surovina) a dále po obvodu "hodin" ostatní suroviny, podle toho jak je budete v čase potřebovat. 
STIR-FRY (小炒基础) - tři metody:
- Shuchao (熟炒) - postupné restování surovin - příkladný popis níže
- Shengchao (生炒) - vaření v jedné hromadě na velké pánvi, takový náročný koncert s surovinami s využitím studenějších zón
- Huachao (滑炒) - hlavní rozdíl je předsmažení v oleji, toto je opravdu "hardcore čína", v domácích podmínkách je to složitější, musíte odlévat horký olej apod.
Metoda Shuchao - příklad receptu:
- Blanšírujte kořenovou a dužnatou zeleninu dle potřeby
- Rozpalte wok a restujte maso na 90% a dejte bokem
- Vyčistěte pánev
- Restujte koření/aromatické suroviny
- Přijdete víno pokud dáváte
- Přidejte čerstvé chilli pokud dáváte
- Vraťte maso a pár krát prohoďte
- Vraťte zeleninu a pár krát prohoďte
- Přidejte omáčku, smíchejte a poté zahušťujte
- Přidejte jakoukoli listovou zeleninu, pórek apod. a pár krát prohoďte
- Přidejte sezamový olej a pár krát prohoďte
- Servírujte
Zjednodušená verze:
- Rozpalte wok na potřebnou teplotu a restujte maso společně s česnekem a zázvorem asi 1 minutu a vše dejte bokem
- Přidejte olej a restujte kořenovou a dužnatou zeleninu asi 1,5 minuty
- Přidejte omáčku a nechte odpařit vodu a zahustěte, cca 1-2 minuty
- Vraťte maso s kořením a česnekem
- Přidejte listovou zeleninu, pórek apod a pár krát prohoďte
- Servírujte
Informace jsou zpracovány z jednoho pohledu, aby to bylo přehledné a napsatelně, "rychlé míchání a restování" můžete provádět dalšími 100 technikami a podle 1000 receptů. Kombinací masa, zeleniny, koření, marinád společně s kombinací možností jak suroviny připravit nám dává nekonečné možnosti.
Teplota woku je někdy taková, že se musí používat ocelové obracečky, dřevěné brzy "ohoří".
