Nová pánev - vypálení (seasoning)
Pokud máte v ruce zcela novou, nikdy nepoužitou ocelovou pánev, je nutné ji nejdříve vypálit - vypéct. Pokud to neuděláte, založíte si na problémy. Cílem vypečení je zajistit na povrchu pánve nepřilnavou vrstvu.
- Pánev nejprve umyjte vodou - použijte houbu a odstraňte případné zbytky konzervačních látek. Důkladně vysušte
- Pánev postavte na hořák a rozpalte tak, že pánev začne mírně měnit barvu, modrat, u 1mm pánví uvidíte hned tepelné přechody a postup změn barev po pánvi, cílem, silnější materiály budou chvíli trvat, děláme to proto, aby pánev otevřela "póry".
- Až je pánev celá rozpálená, nalijte do pánve řepkový, rýžový apod olej a pohybem ho rozlijte na co největší plochu, tam kam se olej nedostane si pomozte grilovacími kleštěmi, v kterých budete mít zmačkané papírové ubrousky (například) a rozetřete olej po celém povrchu pánve.
- Rozpalujte pánev víc a až začne olej kouřit, tak pánev odstavte a nechce vychladout (ne zcela)
- Udělejte druhé kolo dle bodů 3 a 4 nebo pokračujte body 6 a 7
- Nalijte větší množství oleje a očistěte větší množství brambor a tyto šlupky osmažte až do černa
- Nastrouhejte si trochu zázvoru a cibule, namačkejte česnek a v oleji ho usmažte až skoro do černa a pomocí kleští a ubrousků potírejte pánev (tento bod můžete vynechat, chodí se převážně pro wok pánve)
- Nechte vychladnout, vyčistěte pánev, potřete olejem a zkontrolujte, že olejový film je po celé ploše pánve
- Jednotlivé metody jsou samozřejmě různé u jednotlivých typů pánví, u nízké pánve na omelety není třeba tuk roztírat, u woku zase těžko dostanete hladinu oleje vysoko, tam je to nutné
- Většina jiných návodů vám radí, aby jste nalili do pánve olej a až pak pánev rozpálili, to bych nedoporučoval
Péče o pánev
- Můžete používat jakékoli kuchyňské nástroje i kovové, pánvi se nic nestane
- Nikdy v pánvi nenechávejte jídlo "na později"
- V pánvi po konci vaření povařte trochu vody, vylejte ji a houbičkou vyčistěte a ubrouskem vytřete do sucha a pokryjte olejovým filmem (většinou stačí kávová lžička oleje a jeden ubrousek)
- Pokud vaříte cokoli, co je kyselá ingredience, ocet, víno, fazole v tomatě, rychle po naservírování jídla pánev vyčistěte a pokud možno při vaření nešetřete olejem, tyto suroviny nemá pánev ráda
- Kyselé suroviny nevařte na čerstvě vypálené pánvi, dejte jí nějaký čas udělat pořádný "povrch"
- Na pánev nikdy nepoužívejte jar, jakékoli chemikálie a nedávejte ji do myčky
- Pokud se něco nepovede, lze pánev znovu vypálit