Oleje a použití v kuchyni

Níže uvádím popisy některých olejů. Je to ve vazbě na vaření na pánvi, samozřejmě že je vždy lepší nerafinovaný, za studena lisovaný olej, který má ty správné OMEGA X kyseliny, ale my budeme používat oleje málo a živiny a vitamíny si vezmete z masa a zeleniny. Potřebujeme hlavně, aby se olej nepřepaloval, neškodil a byl na pánvi funkční a ladil (třeba sezamový olej dost ladí) s hlavní surovinou. Spotřebujete ho dvě polévkové lžíce, nějaký obsah vitamínů - to opravdu není v tomto případě k řešení.  Rád bych také zopakoval známou věc, že tuk nese chuť  a nedá se ničím bez kompromisu nahradit. 

Sezamový olej

Vyráběný z praženého sezamu, má výraznou chuť a asi bych ho použil pouze do woku na asijskou kuchyni. Kvůli teplotě se nabízí rafinovaný, ale koupit jde většinou za studena lisovaný a ten dejte na posledních 10s vaření ve Woku, viz většina receptů, 

Arašídový olej

Další z vhodných olejů pro smažení. Má jemnou oříškovou chuť. 

Řepkový olej

Olej s kterým nic nezkazíte, je levný, panují debaty že je "zdravý" a že ho lze konzumovat každý den

Olivový olej

Některé olivové oleje jsou vhodné i k restování, zejména lehký olivový olej, kde se uvádí až 240 °C kouřový bod. S tímto zkušenosti nemám, trochu bych se toho bál, mám starou školu, že olivový olej patří do studené kuchyně. 

Kukuřičný olej

V rafinované verzi vhodný pro restování, některé oleje prodávané přímo wok ale mají kouřový bod pod 190 °C.

Rýžový olej

Asi jeden z nejlepších olejů z hlediska parametrů, má velmi vysoký kouřový bod, olej se dá dobře sehnat, sám ho používám. Největší problém je velké množství Omega-6 mastných kyselin, my ale vaříme s minimálním množstvím oleje a to 1-2x týdně, tak to "vydržíme".

Kouřový bod oleje

Bod zakouření je teplota, při které se olej začíná přepalovat. Je to bod, který je dobré mít pod kontrolou, malé zakouření oleje, zejména u Woku není problém, protože kouří olejový mikrofilm na stěně woku a následně stejně vaříme na nově přilitém oleji, ale je nutné to hlídat a přesně vědět, co chcete. Berte tuto tabulku akademicky, když pak vezmete do ruky olej, který by měl mít kouřový bod 220 °C, tak vám někdy začne kouřit při 180 °C. Třeba takové vepřové sádlo mi často kouří mnohem dříve než by mělo. 

 U všech olejů se uvažuje, že jsou rafinované. 

Smažení nebo restování?

Nemám rád smažení, ale miluji restování, tak si neodpustím něco o tom  napsat. Rozdíl mezi smažením a restováním je značný, zejména pro "nemladého člověka". Smažení, tedy ponoření suroviny do oleje dává samozřejmě u některých receptů smysl (třeba hovězí po Mongolsku viz recepty), ale zejména smažení v trojobalu, různých těstíčkách apod. je na mne moc iracionální. Prostě nacucáte od namletého chleba a mouky půl deci  oleje. To mi nezdá dobré a nic to nepřinese.

Jsou dvě názorové skupiny, jedna říká, že olej je smrtící surovina, odpovědná za obezitu a odmítá si pokapat salát olivovým olejem, druhé názorové křídlo každý den sní porci smaženého jídla z fritovacího hrnce s olejem černým jako duše pytláka Říhy a to v kombinaci smažené hlavní jídlo a smažená příloha. Rozumný kompromis je vidět málokde, pro mne je prostě ideální restování. 

Restování, to je vrchol gastronomie, stačí pouze základní olejový film, nebo dokonce pouze tuk z masa, třeba vysokého roštěnce a  to je to, kvůli čemu tu na planetě jsme. Kvalitní surovina + tuk + sůl = vesmír. * 

* Jedná se o osobní názor autora, který zamlada snědl dva vlaky smaženého sýra